Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva sono le sue caratteristiche organolettiche, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fitofarmaci, fito-ormoni, antiparassitari…) e, naturalmente, le sue caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.

L’importanza della materia prima

Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell’olio consiste nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.

È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, neanche utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione.

Per questo, per produrre un olio di qualità, è imprescindibile un’accurata selezione dei frutti, dal momento che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura. I raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate vanno scartati a priori.

Ad oggi, non esiste ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che determina le infinite tonalità aromatiche di un olio extravergine. 
È fondamentale affidarsi all’analisi sensoriale.

Due tipi di analisi: chimico-fisica e sensoriale

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

Le caratteristiche organolettiche, ossia quelle che percepiamo con i nostri organi di senso, permettono di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.

È fondamentale ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del panel test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica.

Nel regolamento C.E.E. si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

Attualmente è in via di recepimento da parte dell’U.E. una nuova scheda di valutazione, che non prevede più l’espressione di un punteggio ma l’indicazione dell’intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.

La classificazione dell’olio di oliva

L’olio d’oliva è così classificato sotto la denominazione:

• vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0

La composizione dell’olio di oliva

Gli oli vegetali sono fondamentalmente costituiti da composti gliceridici (95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

La suddivisione percentuale degli acidi grassi dell’olio di oliva è:

• Acidi grassi saturi1 4,3%
• Acidi grassi monoinsaturi 77,0% di cui: acido oleico 75,7%
• Acidi grassi polinsaturi 8,7% di cui: acido linoleico 8,1% acido linolenico 0,6%

Da cosa dipende il colore dell’olio di oliva?

Alla formazione del colore di un olio d’oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.

Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal colore giallo più o meno intenso.

E i suoi profumi?

Le sfumature aromatiche percepibili con il naso e la bocca sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli. Queste sostanze derivano da particolari composti presenti nelle olive che, in seguito a processi idrolitici, divengono parzialmente solubili nell’olio.

In molti oli appena franti, tende a prevalere l’amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.