Come proteggere la qualità e la bontà dell’olio extra vergine di oliva?
L’olio di Oliva e l’Olio EVO sono uno scrigno di nutrienti preziosi per la salute del nostro
organismo: scopri quali sono le modalità e i materiali migliori per preservarli intatti, proteggendoli dai fattori che ne provocano il deterioramento.
Olio EVO e olio di oliva hanno caratteristiche nutrizionali e organolettiche differenti, che vanno preservate seguendo alcuni accorgimenti: la conservazione è un aspetto delicato, che ha un ruolo fondamentale nel traghettare sulla tua tavola e in cucina un prodotto di qualità.
Quali possono essere le cause del deterioramento dell’olio?
Quattro sono i principali fattori che attentano alla qualità di un olio: il tempo, la luce, il calore e l’ossigeno.
Analizziamoli nel dettaglio.
Il tempo
Come succede a tutti, con il passare del tempo anche l’olio invecchia: perde la sua freschezza, le caratteristiche organolettiche come l’aroma e il gusto si affievoliscono e così anche le sue benefiche virtù.
La prima regola, la più semplice e basilare, è tenerne d’occhio la durata, espressa dalla data riportata sulla confezione.
Non si tratta di una vera e propria data di scadenza, perché l’olio non scade, ma più precisamente del tempo minimo di conservazione (TMC), riportato sotto forma di una data (giorno, mese e anno), calcolato a partire dalla data di confezionamento.
Il tempo minimo di conservazione (TMC) è l’arco di tempo in cui il prodotto mantiene intatte le sue proprietà chimico-fisiche e organolettiche.
In generale, gli oli di oliva ed extravergini di oliva, mantengono inalterate le proprie caratteristiche per circa diciotto mesi da quando sono stati estratti e confezionati.
Le sostanze antiossidanti presenti nell’olio lo proteggono dall’irrancidimento, ma dopo questo periodo, la loro azione protettiva si affievolisce. Meglio quindi non aspettare troppo prima di consumarlo.
Fino al 2016, i produttori di olio avevano l’obbligo di riportare sulla confezione una data entro cui era consigliato consumare il prodotto, successiva di 18 mesi rispetto alla data di imbottigliamento. Nel 2016 una legge europea ha eliminato quest’obbligo, lasciando a ogni produttore la responsabilità di indicare il Termine Minimo di Consumo ritenuto idoneo per la conservazione, in base alle caratteristiche specifiche dell’olio.
Temperatura troppo elevata o troppo bassa
Un altro fattore che minaccia la qualità dell’olio di oliva e dell’olio EVO è il calore.
È importante assicurarsi che in cucina l’olio non sia esposto ai raggi diretti del sole né sia troppo vicino a fonti di calore, come lampade, fornelli, forno.
Anche una temperatura troppo bassa rovina l’olio (tende a solidificarlo), per questo non va messo in frigorifero ed è sconsigliato conservarlo all’esterno, soprattutto di inverno nei luoghi in cui il clima è rigido.
L’olio di oliva ed EVO andrebbe conservato tra 10° e 24°, la temperatura ottimale per la conservazione è tra i 12° e i 18°C.
La luce
Anche la luce contribuisce al degrado della qualità dell’olio: le radiazioni luminose determinano cambiamenti nella sua struttura chimica, provocando vari fenomeni tra cui l’ossidazione, che provoca l’irrancidimento dell’olio.
Ancor prima di arrivare nella tua dispensa, durante la fase di stoccaggio, trasporto ed esposizione dell’olio sugli scaffali dei supermercati e negozi, l’olio è purtroppo esposto ai danni della luce, naturale e artificiale, diffusa o diretta, comunque dannosa.
Per questo è fondamentale che l’olio sia confezionato in un contenitore idoneo, non trasparente, in grado di proteggerlo al meglio dalle radiazioni luminose.
Le bottiglie in vetro o plastica trasparenti, per quanto abbiano il pregio di mostrare il colore dell’olio, hanno il grave limite di non proteggerne la qualità.
Un materiale molto valido è invece il vetro di colore verde scuro, in grado di schermare la luce, ma anche il brik in Tetra Pak® si è dimostrato eccellente.
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L’ossigeno
Il contatto con l’ossigeno attiva nell’olio processi di ossidazione, ed è dunque da evitare in ogni modo. Per cominciare, è importante tenere il contenitore ermeticamente chiuso e non dimenticare mai di riavvitare il tappo della bottiglia o del brik, anzi, è bene richiuderlo subito dopo l’uso, lasciando l’olio esposto all’aria il minor tempo possibile.
L’ideale è tenere in dispensa contenitori dalle dimensioni proporzionate all’uso che ne facciamo: scegliendo confezioni troppo grandi per le nostre abitudini di consumo, finiremmo per tenerle aperte per un periodo prolungato e in un contenitore vuoto per metà o semivuoto l’ossigeno entra e il contatto con l’olio diventa inevitabile.
Proteggere le virtù di un olio di oliva e olio EVO in 5 mosse
- Scegli un olio di qualità, in una confezione in grado di preservarlo dalla luce, dal calore e dall’ossigeno, come la bottiglia in vetro scuro, il brik in Tetra Pak®, la latta.
- Conservalo in un luogo fresco e asciutto, possibilmente buio o almeno non esposto a luce diretta e intensa, lontano da fonti di calore, se possibile a una temperatura tra i 10 e i 24 gradi.
- Tienilo sempre ermeticamente chiuso per evitare il contatto con l’ossigeno.
- Se lo travasi, accertati di aver prima lavato e asciugato accuratamente il contenitore.
- Non lasciarlo invecchiare: consuma l’olio preferibilmente entro la data riportata sulla confezione, che indica il tempo minimo di conservazione in cui hai la garanzia che tutte le sue proprietà siano ancora intatte.
