Alla scoperta del peperone crusco: da antica specialità locale a ingrediente di ricette “stellate”. Caratteristiche, proprietà, curiosità e suggerimenti golosi di quello che è definito anche l’oro rosso della Lucania.

Con il nome “peperone crusco” non si fa riferimento a una varietà di peperone, bensì a una specialità lucana, ottenuta con un peperone tipico del territorio di Potenza e Matera, sottoposto a una particolare preparazione che lo rende irresistibilmente crusco ovvero croccante.

Non tutti i peperoni possono diventare cruschi

Apparentemente, il peperone con cui si prepara questa specialità assomiglia al peperoncino: ha una forma conica, allungata e sottile, non supera i 15 cm, è di colore rosso porpora intenso.

La somiglianza si ferma però all’aspetto, riguardo al sapore, non potrebbero essere più diversi: piccante il peperoncino, dolce il peperone lucano, come testimonia anche il nome scientifico della cultivar a cui appartiene (Capsicum annuum dolce).

Dal punto di vista nutrizionale, questa varietà di peperone oltre a essere ricca di vitamine A, E e K, vanta un’elevata concentrazione di vitamina C, decisamente superiore a quella di altre varietà.

Una peculiarità che rende il peperone lucano ideale a trasformarsi in peperone crusco è il suo ridotto contenuto di acqua, che ne favorisce la perfetta essiccazione.

Questa varietà di peperone, oggi riconosciuto tipico della Basilicata, proviene in realtà dalle lontane Antille: come il pomodoro, è arrivato in Italia solo tra il 1500 e il 1600, grazie agli Spagnoli.

Oggi è divenuto un’autentica eccellenza locale, tanto che viene indicato anche come il “peperone di Senise” con riferimento al nome del paese alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza, che in particolare ne ha tutelato la tipicità, ottenendo anche il riconoscimento IGP.

Lo sapevi che…

In dialetto, il peperone crusco è chiamato Zafaran, nome che presenta una curiosa assonanza con la parola “zafferano”, l’antica e pregiata spezia giallo-dorata, commerciata e apprezzata sin dalla notte dei tempi e introdotta in Basilicata dagli Arabi. La spiegazione di questo soprannome affonda le radici nell’utilizzo più antico del peperone crusco, che, come lo zafferano, veniva ridotto in polvere e utilizzato come condimento saporito e come conservante naturale dei salumi tipici del territorio.

Per lo stesso motivo, molti fanno riferimento al peperone crusco con l’appellativo “Oro Rosso”, per sottolinearne l’inestimabile valore in termini di bontà, di storia e tradizione.

Da peperone a peperone crusco, in 6 mosse

Dopo aver identificato la varietà di peperone che dà vita a questa gustosa specialità, scopriamo quali sono tutti i passaggi della sua trasformazione da normale peperone a peperone crusco, partenza dall’inizio:

1. Semina
2. Raccolta
3. Asciugatura
4. Produzione delle serte
5. Essiccazione
6. Frittura

I peperoni vengono seminati in primavera e raccolti a mano in piena estate, intorno all’inizio di agosto.

Al raccolto segue una breve fase di asciugatura: avvolti all’interno di reti o teli, i peperoni lucani vengono lasciati un paio di giorni in un ambiente buio, asciutto e arieggiato.

A questo punto, inizia la fase più caratteristica della lavorazione del peperone crusco, propedeutica all’essiccazione, la produzione delle serte.

Le serte sono lunghe collane o trecce che vengono create a mano, con ago, spago e tanta pazienza, con una tecnica tradizionale che i lucani si tramandano da generazioni.

Una volta asciugati, i peperoni vengono selezionati uno a uno e “insertati”, ovvero legati uno all’altro in affascinanti collane lunghe un paio di metri, secondo una tradizione e un saper fare antichi, tramandati di padre in figlio da secoli.

Inizia a questo punto la fase dell’essiccazione, completamente naturale: queste meravigliose trecce rosseggianti vengono appese all’aria aperta, in modo che il caldo sole della Basilicata faccia il suo lavoro.

Camminando per i vicoli di molti borghi lucani, intorno a metà agosto, potrai ammirare splendide serte appese ai balconi, alle finestre o sulle facciate delle case.

La fase dell’essiccazione si conclude quando la percentuale di acqua contenuta nei peperoni arriva circa al 10%. L’essiccatura può concludersi con un rapido passaggio in forno dei peperoni, per garantirne la completa disidratazione.

A questo punto il peperone, finalmente secco, è pronto per l’ultimo step che gli donerà una deliziosa croccantezza, trasformandolo finalmente in crusco: la frittura.

Ecco i suggerimenti degli esperti locali per ottenere un risultato perfetto, croccante e fragrante:

• Pulire delicatamente i peperoni secchi con un panno asciutto.
• Immergerli per pochi secondi in bollente e abbondante olio extravergine di oliva o olio di semi di arachidi.
• Friggerli per pochissimi secondi, girandoli un paio di volte, facendo attenzione a non bruciarli.
• Tirarli fuori rapidamente dall’olio e lasciarli raffreddare su carta assorbente.
• In alternativa, metterli ancora bollenti in freezer: lo shock termico gli donerà una croccantezza super.

Come gustarlo?

Il peperone crusco può essere gustato in svariati modi: da delizioso snack da sgranocchiare, magari in un aperitivo con gli amici, a ingrediente straordinario di innumerevoli ricette, da quelle più tradizionali lucane della cucina contadina a quelle più originali e sofisticate create dagli chef e da chi ama la cucina gourmet.

Tra le ricette lucane più famose, che prevedono tra i propri ingredienti il peperone crusco, intero, a pezzi o polverizzato, ricordiamo i Cavatelli ammollicati, con peperoni cruschi e briciole di pane fritte, le Orecchiette con friarielli, peperone crusco e pecorino, il Baccalà alla lucana (l’olio della frittura dei peperoni viene poi usato per condire il pesce), la Pizza con peperoni cruschi, salsiccia fresca e friarielli.

Molto versatile è la polvere di peperone crusco, che puoi usare come se fosse una sfiziosa spezia per donare un sapore unico alle tue ricette: ne basta una spolverata per trasformare una salsa o un piatto semplice come gli spaghetti aglio e olio, un risotto, un uovo all’occhio di bue o una petto di pollo ai ferri in un piatto nuovo, ancora più appetitoso.

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Dove trovarlo?

Se il nostro racconto ti ha ingolosito, è probabilmente questa la domanda che ti starai ponendo.
Nelle zone in cui viene prodotto, in particolare nella provincia di Potenza e Matera, è molto semplice reperire il peperone crusco: qui è possibile acquistarlo ancora fresco o nelle caratteristiche serte.
Decisamente più complicato, se non impossibile, è procurarselo in regioni diverse dalla Basilicata.

Come fare?
Nell’ampia selezione di specialità lucane e mediterranee disponibili nel nostro shop online, puoi acquistare facilmente, in pochi click, gli autentici Peperoni Secchi, per preparare in pochi minuti, seguendo i consigli riportati nel paragrafo precedente, dei peperoni cruschi a regola d’arte.